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      釀酒技術

      生料白酒生產工藝流程圖

      作者:創始人 日期:2023-03-05 人氣:570

      生料釀酒:白酒生產工藝流程圖 生料釀酒的定義是糧食不需要蒸煮,可以直接通過酒曲進行發酵,除了大米其它糧食都要通過粉碎才能發酵。

      一、操作方法

        1、容器消毒。①0.5‰高錳酸鉀水溶液直接浸泡容器;②蘸生石灰砣水溶液(1:3)涂抹容器,放置24-48小時后用清水沖洗干凈;③開水消毒。

        2、生料釀造。將糧食粉碎40目以上(大米無需粉碎),按100公斤糧食直接加溫水(25-36℃)250-300公斤,加入酒曲0.7公斤,攪勻。

        3、發酵期的長短取決于溫度的高低,室溫19-25℃時,發酵期12-16天,室溫25-36℃時,發酵期10-12天。

        4、將原料、酒曲與水攪勻后,加蓋密封或用塑料薄膜將缸口封死。

        5、入缸發酵后,前5天每天攪拌1次,5天后每2-3天攪拌1次,攪拌一定要抄底,不留死角,即由下往上將底層料,特別是沉淀的淀粉充分攪起來,前后只需攪拌8次。待酒液由米湯色變清,最后變為茶色或啤酒色即可釀酒設備里面蒸餾。

        二、注意事項

        1、加入酒曲時溫度要求:①夏天缸內水溫25-30℃,冬天30-36℃。必須用溫度計測量缸內水溫,不能憑手感估測,以防溫度過高,將酒曲燙死,引起酸酒或減少出酒量。②發酵溫度:最佳發酵溫度25-35℃,低于20℃發酵不良,需加溫??捎梅涓C煤爐(用管道將煤氣接出室外)或電爐等加溫設備加溫。

        2、用水要求:用不帶堿性的泉水或自來水。水質無色、透明、極少懸浮物或沉淀,清爽適口,略有回甜。

        3、為提高酒質,將酒頭(100公斤糧食接酒頭1公斤)和酒尾留下,等下次蒸酒時混合蒸餾。

        4、厭氧發酵:特別是中期和后期,要嚴格封缸,厭氧發酵,否則漏氣后引起酒產酸而降低出酒率。

        5、糧食混合發酵:①玉米40%,高粱25%,小麥35%;②大米60%,高粱15%,玉米25%,酒質會更好。

        6、發酵過程。發酵初期:液面布滿氣泡,以后小氣泡增大似肥皂泡、原料上下竄動,翻騰酒液變混濁。發酵衰退期:原料漂浮液面氣泡減少,少數原料仍在竄動。發酵完畢:液面原料沉入缸底,料液處于靜止狀態,并由渾濁變清。進入發酵完畢期即可蒸餾。

             熟料半固態生產工藝:熟料液態釀酒工藝相對于生料釀酒工藝多一道蒸煮過程,加水量比生料的少,口感來說熟料半固態釀酒口感更好喝一點,香味更香一點等優點,在曲種方面熟料釀酒的酒曲有所不同,但是生料酒曲一樣可以發酵熟料釀造,但是熟料酒曲不能用于生料發酵


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